Ciao, sono Paolo de “Le Piantagioni del Caffè” ed in questo video vi mostrerò la corretta routine di lavoro e come lasciare il macinatore a fine giornata.

Innanzitutto, vi mostrerò come lasciare il macinatore quando finiamo il turno o quando appunto andiamo a chiudere il nostro locale. Per prima cosa, chiudiamo la linguetta che separa la tramoggia dalla camera di macinatura ed andiamo a svuotare il caffè residuo dalla camera di macinatura. La camera di macinatura a questo punto è completamente vuota e possiamo spegnere il nostro macinatore.

La mattina, la prima cosa che andiamo a fare, è quella di controllare se la nostra macinatura è corretta. Procediamo con l’operazione opposta: accendiamo il macinatore e apriamo la linguetta; a questo punto il caffè scende nella camera di macinatura, e andiamo semplicemente a macinare una doppia dose di caffè. Quando effettuiamo questa operazione, usiamo sempre un porta filtro doppio; la sua conformazione ci permette di ottenere un’estrazione più uniforme.

Quindi, dopo aver macinato, distribuiamo uniformemente il nostro caffè all’interno del filtro (ci possiamo aiutare ulteriormente con un distributore del macinato) ed andiamo a pressare.
Impugniamo il pressino, o “tamper”, in modo che il nostro braccio, fino al gomito, segua una linea retta ed andiamo, prima di effettuare la nostra pressione, a controllare che il pressino sia allineato perfettamente al macinato; in questo modo, una volta effettuata la pressione, il caffè sarà assolutamente parallelo al filtro.

La quantità di pressione necessaria è quella che ci permette di compattare il caffè fin quando sentiamo che questo non va ulteriormente più a fondo. Una volta pressato il caffè all’interno del filtro, effettuiamo il flussaggio dell’acqua, o “purge”, per eliminare i residui di acqua sporca dell’estrazione precedente.

Dopodiché, agganciamo gentilmente il nostro porta filtro all’interno del gruppo erogatore e andiamo a tarare le nostre tazzine utilizzando una bilancia; in seguito, facciamo partire l’erogazione in modo da controllare che, alla fine, il rapporto di estrazione, o ”brew ratio”, ovvero il rapporto tra la quantità del caffè macinato e il liquido ottenuto in tazza in un determinato tempo (in questo caso in 25 secondi) sia all’incirca di 1 a 2. La quantità di liquido dev’essere all’incirca il doppio del peso del caffè macinato iniziale.