Νερό: ο διαλύτης που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ροφημάτων με βάση τον καφέ και ταυτόχρονα το κύριο συστατικό τους. Το νερό αποτελεί το 90% του περιεχομένου ενός εσπρέσο, ποσοστό που φτάνει το 98% στην περίπτωση της εκχύλισης με φίλτρο

Όπως είναι φυσικό, το νερό επηρεάζει την εκχύλιση κάθε καφέ, ως προς την ποσότητα και την ποιότητα των ουσιών που εξάγονται από τον καβουρδισμένο κόκκο. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να επηρεάζονται επίσης η γεύση και οι οργανοληπτικές ιδιότητες του εκχυλίσματος.

Η επιλογή επομένως ενός νερού χωρίς οσμές και χλώριο (μια ουσία που καθαρίζει το νερό και το απαλλάσσει από βακτήρια, αλλά που είναι επίσης ο χειρότερος εχθρός του καφέ, επειδή αλλάζει σημαντικά το οργανοληπτικό του προφίλ, κάνοντάς τον πιο πικρό) και με τη σωστή περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία (κυρίως ασβέστιο και μαγνήσιο, που συνθέτουν τη συνολική σκληρότητα του νερού), είναι το κλειδί για μια καλή εκχύλιση καφέ.

 Έτσι, η ορθή επιλογή του νερού περιλαμβάνει την αξιολόγηση της τιμής TDS ( Ολικά Διαλυμένα Στερεά), η οποία στην περίπτωση του εμφιαλωμένου νερού μπορεί να θεωρηθεί, κατά προσέγγιση, ότι ισοδυναμεί με την ολική σκληρότητα (στην ετικέτα αναφέρεται ως ολικά διαλυμένα στερεά).

Η Specialty Coffee Association έχει προσδιορίσει το παρακάτω αποδεκτό εύρος τιμών:

• Ολική σκληρότητα: 50 – 175 mg/l ( = ppm)
• Προσωρινή σκληρότητα (αλκαλικότητα): μεταξύ 40 και 70 mg/l ( = ppm)
• pH: 6 – 8