Astringency (στυφή γεύση): μια ξηρή, τραχιά, απτική αίσθηση που γίνεται αντιληπτή στο στόμα, όχι μόνο στη γλώσσα αλλά και στον ουρανίσκο και τα ούλα. Αυτή η αίσθηση αναδύεται όταν οι λιπαντικές ιδιότητες του σάλιου μας μειώνονται λόγω της παρουσίας πολυφαινολών, δηλαδή των ταννικών ουσιών που βρίσκονται στο ξύλο. Οι πολυφαινόλες τείνουν να δεσμεύονται με τη βλεννίνη, μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σάλιο, προκαλώντας την πτώση της.

Είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται συνήθως σε σχέση με το κρασί και περιγράφεται ως η απτική αίσθηση ξηρότητας και αφυδάτωσης του ουρανίσκου, που χαρακτηρίζει τα έντονα σε τανίνες κρασιά.

Στην περίπτωση του καφέ, μπορεί να προκύψει από λάθη που έγιναν κατά τη συγκομιδή (κόκκοι που συλλέχθηκαν από ανώριμο καρπό), από ανεπαρκές προφίλ καβουρδίσματος (πολύ ελαφρύ καβούρδισμα) ή από υπερεκχύλιση (υπερβολική έκθεση του αλεσμένου, καβουρδισμένου καφέ ή μέρους του, στο νερό κατά τη διαδικασία εκχύλισης).