Bitter (πικρό): γεύση που γίνεται αντιληπτή από τον ουρανίσκο. Είναι μια γεύση που γενικά δεν είναι αποδεκτή από τον άνθρωπο, ιδίως σε υψηλές συγκεντρώσεις, καθώς στη φύση, συχνά συναντάται σε δηλητήρια και τοξικές ουσίες. Συνήθως διακρίνεται πάντα σε ένα φλιτζάνι καφέ, καθώς παράγεται από τις χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν κατά τη διαδικασία του καβουρδίσματος, και σε χαμηλές συγκεντρώσεις είναι ευχάριστη, άρα ευπρόσδεκτη.

Τα εκχυλίσματα που παρασκευάζονται με τη χρήση του καφέ της ποικιλίας Canephora ( γνωστή ως Robusta) είναι συνήθως πιο πικρά από εκείνα που παρασκευάζονται με τη χρήση της ποικιλίας Arabica. Αυτό οφείλεται εν μέρει στο γεγονός ότι η συγκέντρωση της καφεΐνης ( από μόνη της πολύ πικρή), στον Robusta είναι σχεδόν διπλάσια από αυτή που βρίσκεται στον Arabica (1,8-3,5% σε σύγκριση με 0,7-1,5%). Ο Robusta έχει επίσης υψηλότερη συγκέντρωση χλωρογενικού οξέος (7-10% σε σύγκριση με 5,5-8%), το οποίο -ιδιαίτερα στην περίπτωση των σκούρων καβουρδισμάτων- διασπάται σε κινικό και καφεϊκό οξύ, τα οποία είναι και τα δύο πολύ πικρά.

Σε γενικές γραμμές, τα σκούρα καβουρδίσματα συνδέονται με πολύ πιο πικρές νότες στο φλιτζάνι.