η διαδικασία του ψησίματος αποτελεί ένα φαινόμενο που περιλαμβάνει τη μεταφορά θερμότητας και ύλης μαζί με ενδοθερμικές και εξωθερμικές αντιδράσεις. Κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος, ο κόκκος του καφέ υφίσταται διάφορες χημικές και φυσικές μεταβολές, οι οποίες αφορούν κυρίως την εξάτμιση του νερού που περιέχεται στον κόκκο, την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα, τις αντιδράσεις Maillard, την καραμελοποίηση και την αποικοδόμηση Strecker.