Πόσοι τρόποι μπορείτε να “φτιάξετε” καφέ;
Γνωρίζατε ότι ο espresso είναι απλά μια μέθοδος εκχύλισης που χρησιμοποιείται για την παρασκευή καφέ;
Espresso
Πρόκειται για μια μέθοδο εκχύλισης του καφέ πολύ αγαπημένη από τους Ιταλούς, στους οποίους οφείλεται και η εφεύρεσή της. Είναι ένας τρόπος εκχύλισης που συνδυάζει ζεστό νερό και πίεση. Η πρώτη μηχανή παρασκευής ήταν εφεύρεση του Angelo Moriondo ο οποίος την παρουσίασε το 1884 στη Γενική Έκθεση του Τορίνο, στο Πάρκο Βαλεντίνο. Μετά από μακρόχρονη εξέλιξη, η Faema έκανε ένα ακόμα βήμα μπροστά και το 1961 δημιούργησε την πρώτη μηχανή συνεχούς παροχής: στη θέση του μοχλού των προηγούμενων μηχανών εσπρέσο, αυτή η μηχανή έκανε χρήση μιας ογκομετρικής αντλίας για να ωθήσει το νερό προς τον θάλαμο του καφέ με πίεση 9 ατμοσφαιρών.
Η εκχύλιση του εσπρέσο απαιτεί την χρήση καφέ μέτριας-ψιλής άλεσης (180-250 micron), σε ποσότητα 7-10 γραμμαρίων αλεσμένου καφέ για ένα single shot (μονό εσπρέσο) για την επίτευξη μιας ποσότητας ροφήματος σε φλυτζάνι ίση με το διπλάσιο του βάρους του αλεσμένου καφέ (π.χ. 8 γραμμάρια αλεσμένου καφέ αποδίδουν 16 γραμμάρια ροφήματος στο φλυτζάνι).
Πρόκειται για μια μέθοδο εκχύλισης, που όπως λέει και το όνομά της, προϋποθέτει την ταχεία παρασκευή της, η οποία αποδίδει ένα ρόφημα που χαρακτηρίζεται από την παρουσία μιας κρέμας σε χρώμα από καφεκόκκινο μέχρι στικτό και με βελούδινο σώμα.
Οδηγός παρασκευής:
- Αλεσμένη δόση: 7-10 gr για μία δόση
- Δόση ποτού: ίση με τη διπλάσια δόση αλεσμένου καφέ
- Λείανση: μεσαία λεπτή (180/250 μικρά)
- Θερμοκρασία: 90/92 ° C
- Χρόνος εξαγωγής: 20-30 δευτερόλεπτα
- Τύπος εκχύλισης: διήθηση με χρήση πίεσης
ΒΑΡΥΤΗΤΑ – POUR OVER
Η μέθοδος εκχύλισης μέσω της βαρύτητας ανακαλύφθηκε από την Melitta Bentz το 1908. Περιλάμβανε ένα πορσελάνινο κώνο με επίπεδη βάση και 3 οπές, τον οποίο χρησιμοποιούσε με ένα ειδικό χάρτινο φίλτρο. Ήταν το πρώτο σύστημα διαβροχής που επέτρεπε στο ίζημα του καφέ να διαχωρίζεται από το υγρό.
Στη δεκαετία του 1960, η Hario Glass – μια εταιρεία με έδρα το Τόκυο που παρήγαγε γυάλινα είδη για τη χημική βιομηχανία από το 1921– εγκαινίασε ένα παράρτημα με είδη σπιτιού και εφηύρε το V60 (Vector 60), που πήρε το όνομά του από τη γωνία 60° του dripper. Ακολούθησε η προσθήκη, το 1994, των σπειροειδών αυλακώσεων στις όρθιες πλευρές, που διευκολύνουν το blooming («άφρισμα»/ η απελευθέρωση του CO2 από τον καφέ), και η συσκευή αυτή, έγινε εκείνη με την πιο διαδεδομένη χρήση από τους λάτρεις του καφέ σε όλο τον κόσμο.
Οδηγός παρασκευής:
- Brew ratio/Αναλογία παρασκευής: (καφές/νερό) 1/16
- Δοσολογία: 30 γρ. καφές / 500 γρ. νερό
- Άλεση: μέτρια (600/800 microns)
- Θερμοκρασία: 89/93°C
- Χρόνος Εκχύλισης: 3/5 λεπτά
- Μέθοδος εκχύλισης: διαβροχή
MOKA
Η Moka εφευρέθηκε το 1933. Με έμπνευση τη λειτουργία των πλυντηρίων εκείνης της εποχής, ο Alfonso Bialetti ανέπτυξε τη συσκευή η οποία έμελλε να γίνει διάσημη σε όλο τον κόσμο.
Με τεχνικούς όρους, το νερό που περιέχεται στον βραστήρα (ο κατώτερος θάλαμος της moka), θερμαίνεται έως ότου φτάσει σε βρασμό. Στη συνέχεια το νερό ανεβαίνει προς το επάνω τμήμα της moka, περνώντας μέσα από τον αλεσμένο καφέ που περιέχεται στο φίλτρο. Το ρόφημα που εκχυλίζεται, συγκεντρώνεται στο επάνω τμήμα, έτοιμο για απόλαυση.
Οδηγός παρασκευής:
- Brew ratio/Αναλογία παρασκευής: 1/10
- Δοσολογία: ανάλογα με το μέγεθος της moka
- Άλεση: μέτρια (350/700 microns)
- Θερμοκρασία: n/a
- Χρόνος Εκχύλισης: περίπου 2 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος της moka)
- Μέθοδος εκχύλισης: πίεση
ΓΑΛΛΙΚΗ ΠΡΕΣΣΑ
Πρώτοι την πατεντάρισαν οι Meyer και Delforge στη Γαλλία το 1852, ενώ ο Attilio Calimani πατεντάρισε μια καινούργια παραλλαγή το 1929. Πρόκειται για μια καφετιέρα με έμβολο, στην οποία ο αλεσμένος καφές εμποτίζεται με ζεστό νερό, στον επιθυμητό χρόνο εκχύλισης. Πιέζοντας το έμβολο προς τα κάτω (το οποίο περιέχει ένα φίλτρο), το ίζημα του καφέ διαχωρίζεται από το ρόφημα και συγκεντρώνεται στη βάση της καφετιέρας.
Ο καφές που παρασκευάζεται με τη μέθοδο αυτή συχνά γίνεται βαρύς, με υψηλή συγκέντρωση ελαίων και παχύρρευστο σώμα, πικρές νότες και στέρεα κατάλοιπα. Η συσκευή δεν θεωρείται κατάλληλη αν θέλουμε να πάρουμε ένα καθαρό φλυτζάνι καφέ (clean cup).
Οδηγός παρασκευής:
- Brew ratio/Αναλογία παρασκευής: 1/17
- Δοσολογία: 15 γρ. καφές / 250 γρ. νερό
- Άλεση: χονδρή (800/1000 microns)
- Θερμοκρασία: 90/93°C
- Χρόνος εκχύλισης: 5/10 λεπτά
- Μέθοδος εκχύλισης: εμβύθιση
AEROPRESS
Η καφετιέρα αυτή εφευρέθηκε το 2005 από τον Alan Adler, εφευρέτη του ιπτάμενου δίσκου Aerobie, από τον οποίο πήρε και το όνομά της. Πρόκειται για μια δυνατή, πρακτική συσκευή, η οποία μεταφέρεται άψογα και είναι εύκολη στο καθάρισμα.
Αποτελείται από 2 τηλεσκοπικούς πλαστικούς κυλίνδρους, που ο ένας γλιστρά μέσα στον άλλο όπως γίνεται με το σύστημα πιστονιού-κυλίνδρου. Με τεχνικούς όρους, η συσκευή εκχυλίζει τον καφέ μέσω συμπιεσμένης διαβροχής. Το ρόφημα που εξάγεται, φιλτράρεται μέσα από ένα χάρτινο φίλτρο το οποίο τοποθετείται στο διάτρητο καπάκι του φίλτρου που βιδώνεται στο άκρο του εξωτερικού κυλίνδρου.
Ένας διαγωνισμός – γνωστός ως World Aeropress Championship – διοργανώνεται κάθε χρόνο, με τις νικήτριες συνταγές από διάφορες χρονιές να είναι διαθέσιμες στην ιστοσελίδα Aeropress.com.
Οδηγός παρασκευής:
- Brew ratio/Αναλογία παρασκευής: 1/13 – 1/14
- Δοσολογία: 15 γρ. καφές/ 200 γρ. νερό
- Άλεση: μέτρια (500/800 microns)
- Θερμοκρασία: 88/93°C
- Χρόνος εκχύλισης: 2/3 λεπτά
- Μέθοδος εκχύλισης: συμπιεσμένη διαβροχή
CHEMEX
Η Chemex εφευρέθηκε το 1941 από τον Peter J. Schlumbohm, ένα Γερμανό χημικό που ζούσε στη Νέα Υόρκη. Ένα από τα πρωτότυπα μοντέλα του, αποτελεί έκθεμα της μόνιμης συλλογής του μουσείου MoMa στη Νέα Υόρκη.
Εκτός από το ότι είναι πολύ κομψό, το στόμιο της κανάτας– με ξύλινους δακτυλίους πιασμένους με ένα δερμάτινο κορδόνι- προστατεύει από το έγκαυμα.
Εμφανίστηκε για πρώτη φορά στη μεγάλη οθόνη στην ταινία του 1957 «Από τη Ρωσία με αγάπη», του Ίαν Φλέμινγκ, μια από τις πρώτες της σειράς Τζέιμς Μποντ, με πρωταγωνιστή έναν νεότατο Σον Κόνερι.
Με τεχνικούς όρους, η Chemex παρασκευάζει ένα πολύ καθαρό, γλυκό καφέ. Μαζί με το V60, κρατά τον τίτλο της καλύτερης μεθόδου εκχύλισης pour-over.
Οδηγός παρασκευής:
- Brew ratio/Αναλογία παρασκευής:1/16
- Δοσολογία: 30 γρ. καφές / 500 γρ. νερό
- Άλεση: μέτρια (500/800 microns)
- θερμοκρασία: 88/94°C
- Χρόνος εκχύλισης: 3/5 λεπτά
- Μέθοδος εκχύλισης: διαβροχή
SYPHON
Το Syphon, ή μηχανή καφέ σε κενό, είναι ένα σύστημα εξαγωγής που εφευρέθηκε το 1838 από μια Γαλλίδα που ονομαζόταν Jeanne Richard. Το design της συσκευής έχει παραμείνει σε μεγάλο βαθμό απαράλλαχτο από τότε.
Πρόκειται για ένα συναρπαστικό σύστημα και πολύ ελκυστικό. Είναι όμως πολύ δύσχρηστο και μια λανθασμένη χρήση μπορεί να προκαλέσει υπερεκχύλιση με αποτέλεσμα οι νότες στο φλυτζάνι να είναι πολύ πικρές.
Το Syphon αποτελείται από 2 γυάλινους θαλάμους. Ο κάτω θάλαμος γεμίζει με νερό το οποίο βράζει πάνω σε μια πηγή θερμότητας. Ο επάνω θάλαμος συγκρατεί τον αλεσμένο καφέ και συνδέεται με τον κάτω θάλαμο σχηματίζοντας ένα κλειστό, στεγανοποιημένο σύστημα. Όπως βράζει το νερό, παράγει ατμό στον κάτω θάλαμο. Ο ατμός ωθεί το νερό στον επάνω θάλαμο, διαμέσου ενός φίλτρου. Αυτό, κάνει το νερό να αναμειχθεί με τον καφέ και να προκαλέσει ένα έγχυμα. Όταν περάσει ο επιθυμητός χρόνος έγχυσης, κλείνει η πηγή θερμότητας και το υγρό υποχωρεί στον κάτω θάλαμο, περνώντας μέσα από ένα μεταλλικό φίλτρο καλυμμένο με ύφασμα.
Οδηγός παρασκευής:
- Brew ratio/Αναλογία παρασκευής:1/14
- Δοσολογία: 25 γρ. καφές / 330 γρ. νερό
- Άλεση: μέτρια (400/800 microns)
- Χρόνος εκχύλισης: 3/4λεπτά
- Μέθοδος εκχύλισης: σε κενό
ΚΑΦΕΣ COLD BREW
Η μέθοδος ψυχρής εκχύλισης τα τελευταία χρόνια έγινε καλτ, ωστόσο οι ρίζες της είναι πολύ βαθύτερες. Ήταν αρχές του 17ου αιώνα όταν – προσαρμόζοντας τις τεχνικές ψυχρής εκχύλισης του τσαγιού στον καφέ – παρασκευάστηκε για πρώτη φορά ο καφές cold brew “Kyoto-style” .
Αυτός ο τύπος εκχύλισης, στο πέρασμα των χρόνων εξελίχθηκε με αμέτρητους διαφορετικούς τρόπους, αναδεικνύοντας μια ολόκληρη γκάμα διαφορετικών μεθόδων. Αξίζει να αναφερθούν η Toddy, μια μέθοδος που ανακαλύφθηκε από τον Αμερικανό Todd Sympson τη δεκαετία του 1960, και το εντυπωσιακό από αισθητικής άποψης Tower Drip Station που ανέπτυξε η Hario στις αρχές της δεκαετίας του 2000.
Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι ψυχρής εκχύλισης.
COLD DRIP
Αυτή περιλαμβάνει ένα σύστημα ψυχρής διαβροχής με βάση τη βαρύτητα, το οποίο αισθητικά είναι πολύ εντυπωσιακό. Το ανώτερο τμήμα του πύργου εκχύλισης συγκρατεί το νερό και τον πάγο. Το κεντρικό τμήμα – κάτω από την στρόφιγγα που χρησιμοποιείται για να ρυθμίζει την ταχύτητα που στάζει το νερό – συγκρατεί τον αλεσμένο καφέ. Οι σταγόνες διαπερνούν τον καφέ, μια-μια, εξάγοντας το ρόφημα το οποίο συλλέγεται σε έναν περιέκτη στη βάση του πύργου.
Ο χρόνος που απαιτείται γι’ αυτόν τον τύπο εκχύλισης κυμαίνεται από λίγες ώρες έως και 10/12 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος των πύργων και την ταχύτητα του νερού, η οποία συνήθως ρυθμίζεται κατά προσέγγιση στη μια σταγόνα ανά δευτερόλεπτο.
Οδηγός παρασκευής:
- Brew ratio/Αναλογία παρασκευής:1/12
- Δοσολογία: 70 γρ. καφές / 900 γρ. νερό
- Άλεση: χονδρή (800/1100 microns)
- Θερμοκρασία: 1/4°C
- Χρόνος εκχύλισης: 4/8 ώρες
- Ταχύτητα νερού: 1 σταγόνα κάθε 1/2 δευτερόλεπτα
COLD BREW
Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για την παρασκευή του αυθεντικού καφέ cold brew. Ο αλεσμένος καφές βυθίζεται στο νερό, σε θερμοκρασία δωματίου ή, ιδανικά, σε παγωμένο νερό. Ο χρόνος έγχυσης που κυμαίνεται από 12 έως 24 ώρες, εξαρτάται από διάφορους παράγοντες. Σε αυτούς περιλαμβάνεται η θερμοκρασία του χώρου όπου αφήνεται ο περιέκτης του καφέ για να γίνει η έγχυση.
Για ένα πιο ελεγχόμενο αποτέλεσμα και για να αποφευχθεί η οξείδωση, ο περιέκτης θα πρέπει να είναι σκεπασμένος και να τοποθετείται στο ψυγείο για την έγχυση. Το ρόφημα που προκύπτει είναι πολύ γλυκό και λιγότερο όξινο από τον καφέ που παρασκευάζεται με τη χρήση μεθόδων θερμής εκχύλισης.
Ο καφές cold brew μπορεί να σερβιριστεί σκέτος με πάγο, ή να αναμειχθεί με γάλα, φυτικά ροφήματα ή τόνικ. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σαν βάση για τον καφέ nitro cold brew, στον οποίο το ρόφημα εμπλουτίζεται με ένα ανθρακούχο αέριο όπως είναι το άζωτο ή με ένα μείγμα αζώτου και CO2.
Οδηγός παρασκευής:
- Brew ratio/Αναλογία παρασκευής: (έτοιμο για κατανάλωση): 1/16
- Δοσολογία: 60 γρ. καφές / 1000 γρ. νερό
- Άλεση: χονδρή(900/1200 microns)
- Θερμοκρασία: 1/4°C
- Χρόνος εκχύλισης: 12/24 ώρες (στο ψυγείο)
