Il termine “specialty coffee” è stato utilizzato per la prima volta nel 1974 da Erna Knutsen in un articolo uscito sul Tea and Coffee Trade Journal.

Secondo quanto stabilito dalla Specialty Coffee Association (SCA), per essere definito Specialty, un caffè deve essere valutato da un Q-grader certificato dal Coffee Quality Institute. La valutazione consiste in un esame visivo del caffè crudo, che deve presentare zero difetti primari e un massimo di 5 difetti secondari, e da una valutazione all’assaggio che restituisca un punteggio superiore a 80/100, attribuito secondo una procedura codificata di assaggio in infusione (cupping). Uno Specialty Coffee differisce da un caffè qualsiasi, innanzitutto per il lavoro svolto dai produttori: i caffè speciali vengono coltivati alla perfetta altitudine e sul miglior terreno, vengono raccolti al momento giusto e lavorati con estrema cura e professionalità.