Acqua: è il solvente che viene utilizzato per preparare le bevande a base caffè e ne costituisce anche il principale ingrediente: in un espresso l’acqua costituisce il 90% del contenuto della bevanda, mentre in un’estrazione a filtro arriva addirittura al 98%.
L’acqua influenza quindi l’estrazione di ogni caffè, cioè quantità e qualità delle sostanze che vengono estratte dal caffè tostato; di conseguenza influenza anche il gusto e le proprietà organolettiche dell’estrazione.

Per avere una corretta estrazione del caffè è quindi fondamentale saper scegliere un’acqua priva di odori e di cloro (sostanza che serve a rendere l’acqua pura e libera da batteri, ma che costituisce il peggior nemico del caffè, perché va a modificarne in modo significativo il profilo organolettico, incrementandone l’amarezza) e caratterizzata dal giusto contenuto di minerali (in buona parte calcio e magnesio, che vanno a costituire la cosiddetta durezza totale dell’acqua).

Per scegliere l’acqua con cognizione di causa è quindi fondamentale valutare il valore del TDS (Total Dissolved Solids), che nel caso dell’acqua in bottiglia viene considerato, con una certa approssimazione, pari alla durezza totale (in etichetta definita come residuo fisso).

La Specialty Coffee Association ha individuato il seguente intervallo accettabile di valori:

• durezza totale: 50 – 175 mg/l ( = ppm)
• durezza temporanea (alcalinità): compresa tra 40 e 70 mg/l ( = ppm)
• pH: 6 – 8