Gusto percepito al palato.
Solitamente è un gusto non gradito all’uomo, specialmente in alta concentrazione, giacché in natura è spesso presente nei veleni e nelle sostanze tossiche.
Nelle estrazioni di caffè è solitamente sempre presente in tazza, in quanto generato dalle reazioni chimiche che intervengono durante il processo di tostatura, e risulta piacevole, e quindi gradito, se in basse concentrazioni.

Le estrazioni di caffè della specie Canephora (comunemente chiamata Robusta) sono solitamente più amare di quelle di caffè della specie Arabica: ciò è dovuto al fatto che nella Robusta è presente una concentrazione di caffeina, di per sé molto amara, quasi doppia rispetto a quella presente nell’Arabica (1,8-3,5% contro 0,7-1,5%) e una concentrazione di acido clorogenico più elevata (7-10% contro 5,5-8%), il quale, specialmente nel caso di tostature scure, degrada in acido chinico e acido caffeico, entrambi molto amari.

In linea generale tostature scure sono associate a sentori amari molto più presenti in tazza.