Sensazione di tipo tattile di secchezza e rugosità, percepita nella cavità orale, non solo sulla lingua ma anche nel palato e nelle gengive. Si percepisce quando la nostra saliva, in presenza di polifenoli, sostanze tanniche di origine legnosa, vede diminuire il suo potere lubrificante.
I polifenoli tendono infatti a legarsi ad una proteina presente proprio nella saliva, la mucina, facendola precipitare.
Nel caso del vino, se ne parla spesso definendola come la sensazione tattile di secchezza e disidratazione del palato, caratteristica dei vini ricchi di tannini.

Nel caso del caffè, può essere dovuta a errori in fase di raccolta (chicchi raccolti da frutti ancora immaturi), profili di tostatura sottosviluppati (tostature troppo chiare), sovra-estrazione (eccessiva esposizione all’acqua del caffè tostato macinato o di una parte di esso durante la fase dell’estrazione).