È la fase nella quale l’acqua calda viene a contatto con il caffè macinato, estraendo da esso le sostanze aromatiche.
Nel caso dell’espresso l’acqua viene spinta dalla pressione prodotta dalla macchina espresso all’interno del filtro nel quale, in precedenza, è stato inserito e pressato il caffè macinato. Tecnicamente si tratta di una percolazione ad alta pressione (tipicamente 9 atmosfere).
Il tempo corretto di estrazione va dai 25 ai 30 secondi circa.
I fattori che influiscono sull’estrazione sono il grado di macinatura, la dose di caffè, la temperatura dell’acqua e la pressatura.
Nel caso di macinatura troppo fine, dose di caffè eccessiva o temperatura troppo elevata, si otterrà una bevanda sovra-estratta, caratterizzata da una discesa in tazza lenta, un colore scuro, una crema molto persistente e un gusto amaro.
Nel caso di macinatura troppo grande, dose di caffè insufficiente o temperatura troppo bassa, si otterrà una bevanda sotto-estratta, caratterizzata da una discesa in tazza molto veloce, un colore molto chiaro, una crema
poco persistente, un gusto acido, poco corpo e un profilo aromatico piatto, con retrogusto poco percepibile.