Metodo di lavorazione del caffè verde (crudo) successivo alla raccolta, sperimentato inizialmente in Costarica e oggi largamente utilizzato prevalentemente per la lavorazione dei caffè specialty. Si rifà al metodo lavato per la parte tecnica, evitando però la fase della fermentazione e riducendo, di conseguenza, il consumo di acqua.

Questo metodo prevede che le ciliegie, subito dopo la raccolta, vengano selezionate in acqua in base alla densità per scartare quelle ancora immature o difettate (che galleggiano) e soggette alla fase di spolpatura meccanica. I chicchi così ricavati, ancora avvolti nel pergamino e ricoperti da uno strato di mucillaggine, vengono fatti asciugare al sole o in essiccatoi per un periodo di 8-15 giorni. Una volta raggiunto il corretto grado di umidità si separano il seme dal pergamino e il caffè verde è pronto per essere confezionato.

In base alla quantità di mucillagine che si sceglie di mantenere attorno al chicco durante la fase dell’asciugatura e al tempo di essiccazione si individuano variazioni sul tema di questo metodo, definite black, yellow e red honey. Queste variazioni impattano sul profilo sensoriale della bevanda che si estrarrà da tali chicchi, con particolare riferimento a corpo, acidità e aromi. In generale il profilo organolettico dei caffè lavorati con questi metodi è un compromesso tra quello dei caffè lavati e quello dei caffè naturali: si riscontrano note prevalentemente fruttate con un corpo e una dolcezza maggiori rispetto a quelli dei caffè lavati, ma minori rispetto a quelli dei caffè naturali.