In quanti modi puoi “fare” il caffè?
L’espresso è solo uno dei tanti metodi utilizzati per estrarre il caffè (renderlo una bevanda a partire dal chicco macinato). Lo sapevi?
Espresso
È un metodo di estrazione del caffè, molto caro agli italiani che ne sono stati gli inventori.
Si tratta di una estrazione basata su una tecnologia che combina acqua calda e pressione. La prima macchina espresso fu inventata da Angelo Moriondo, che nel 1884 la presentò a Torino durante l’Esposizione Generale al Valentino.
Si tratta di un metodo di estrazione che riguarda una preparazione realizzata al momento, dal quale si ottiene una bevanda caratterizzata dalla presenza di una crema di colore da rosso-brunastro fino a tigrato e da un corpo vellutato.
Brew guide:
- Dose macinato: 7-10 gr per un single shot
- Dose bevanda: pari a 2 volte la dose di macinato
- Macinatura: medio-fine (180/250 micron)
- Temperatura: 90/92°C
- Tempo di estrazione: 20-30 secondi
- Tipo di estrazione: percolazione con uso di pressione
GRAVITA’ – POUR OVER
Il metodo di estrazione per gravità è stato inventato da Melitta Bentz nel 1908: consisteva in un cono di porcellana dal fondo piatto e dotato di 3 fori, che veniva utilizzato con un apposito filtro di carta. È stato il primo sistema di percolazione che permetteva di separare i fondi del caffè dal liquido.
Negli anni ’60 la Hario Glass di Tokyo, azienda che produceva vetri per l’industria chimica dal 1921, aprì un comparto dedicato ai prodotti per la casa, inventando il V60 (Vector 60) dal tipico angolo a 60 gradi del dripper. Nel 1994, a seguito dell’introduzione delle scanalature a spirale sui bordi tese a favorire il blooming (fuoriuscita di CO2 dal caffè), questo strumento è diventato il più utilizzato dagli appassionati di tutto il mondo.
Brew guide:
- Brew ratio: (caffè/acqua) 1/16
- Dose: 30 g. caffè / 500 g. acqua
- Macinatura: media (600/800 micron)
- Temperatura: 89/93°C
- Tempo di estrazione: 3/5 minuti
- Tipo di estrazione: percolazione
MOKA
La moka è stata inventata nel 1933 da Alfonso Bialetti, che, ispirato dal funzionamento di una lavatrice dell’epoca, costruì questo oggetto, diventato famoso in tutto il mondo.
Da un punto di vista tecnico, l’acqua contenuta nella caldaia (parte inferiore della moka) viene scaldata fino a raggiungere l’ebollizione. In tale situazione, l’acqua risale verso la parte superiore della moka, attraversando il caffè macinato contenuto nel filtro. La bevanda così estratta viene raccolta nella parte superiore della moka ed è pronta per essere bevuta.
Brew guide:
- Brew ratio: 1/10
- Dose: in base alle dimensioni della moka
- Macinatura: media (350 / 700 micron)
- Temperatura: n/d
- Tempo di estrazione: 2 minuti circa (dipende dalle dimensioni della moka)
- Tipo di estrazione: a pressione
FRENCH PRESS
Fu brevettata per la prima volta in Francia nel 1852, da Meyer e Delforge; successivamente Attilio Calimani ne brevettò una nuova versione nel 1929. È una caffettiera a stantuffo, nella quale il caffè macinato viene posto in infusione con acqua calda per il tempo di estrazione desiderato. Successivamente, esercitando pressione sullo stantuffo dotato di filtro, il caffè macinato viene separato dalla bevanda e raccolto sul fondo del bricco.
Tale strumento restituisce un caffè spesso sovra estratto, con alta percentuale di olii, corpo viscoso, note amare e residui solidi. Non è considerato un dispositivo dal quale si ottiene una tazza pulita (clean cup).
Brew guide:
- Brew ratio: 1:17
- Dose: 15 g. caffè / 250 g. acqua
- Macinatura: grossa (800 / 1000 micron)
- Temperatura: 90/93°C
- Tempo di estrazione: 5/10 minuti
- Tipo di estrazione: immersione
AEROPRESS
È stato inventato nel 2005 da Alan Adler, l’inventore dell’anello volante Aerobie, al quale deve il nome. È uno strumento durevole, comodo, pratico da trasportare e facile da pulire.
È composto da 2 cilindri telescopici in materiale plastico, che scorrono uno all’interno dell’altro, come in un sistema di tipo cilindro/pistone. Tecnicamente si tratta di uno strumento che estrae il caffè per percolazione a pressione. La bevanda estratta viene filtrata tramite dei filtri di carta posti su un filtro forato, a sua volta inserito al termine del cilindro esterno.
Ogni anno si disputa una competizione denominata world AeroPress championship: sul sito AeroPress.com si possono trovare le ricette dei campioni dei vari anni.
Brew guide:
- Brew ratio: 1/13 – 1/14
- Dose: 15 g. caffè / 200 g. acqua
- Macinatura: media (500 / 800 micron)
- Temperatura: 88/93°C
- Tempo di estrazione: 2/3 minuti
- Tipo di estrazione: percolazione a pressione
CHEMEX
La Chemex è stata inventata nel 1941 da un chimico Tedesco residente a New York, di nome Peter J. Schlumbohm ed un suo modello è tuttora esposto nella collezione permanente al MoMa di New York.
La sua impugnatura con anelli di legno tenuti insieme da un laccio di cuoio è a prova di ustione, oltre ad essere molto elegante.
Appare per la prima volta al cinema nel 1957 in “From Russia with love” di Ian Fleming, uno dei primi film di James Bond con l’allora giovanissimo Sean Connery.
Da un punto di vista tecnico, in tazza la Chemex restituisce una bevanda molto pulita e dolce e, insieme al V60, detiene il primato come miglior metodo di estrazione in pour over.
Brew guide:
- Brew ratio: 1/16
- Dose: 30 g. caffè / 500 g. acqua
- Macinatura: media (500 / 800 micron)
- Temperatura: 88/94°C
- Tempo di estrazione: 3/5 minuti
- Tipo di estrazione: percolazione
SYPHON
Il Syphon, o caffettiera a depressione, è un sistema di estrazione realizzato nel 1838 dalla francese Jeanne Richard: da allora il design è rimasto pressoché invariato.
È uno strumento molto intrigante ed altamente scenico, ma anche molto difficile da utilizzare: un uso errato comporta una forte sovra estrazione del caffè e quindi la presenza in tazza di sentori molto amari.
Il Syphon è costituito da 2 camere in vetro. La camera inferiore viene riempita d’acqua, che viene poi portata ad ebollizione tramite una fonte di calore sottostante. La camera superiore contiene il caffè macinato e viene unita a quella inferiore creando così un sistema chiuso e sigillato. In un siffatto sistema, l’ebollizione dell’acqua genera vapore nella camera inferiore: il vapore spinge l’acqua nella camera superiore, attraverso un filtro. L’acqua si mescola quindi con il caffè e dà il via all’infusione. Una volta trascorso il tempo di infusione desiderato, la fonte di calore viene spenta ed il liquido ridiscende nella camera inferiore, passando attraverso un filtro in metallo rivestito di tessuto.
Brew guide:
- Brew ratio: 1/14
- Dose: 25 g. caffè / 330 g. acqua
- Macinatura: media (400 / 800 micron)
- Tempo di estrazione: 3/4 minuti
- Tipo di estrazione: sotto vuoto
I CAFFÈ “COLD BREW”
(ESTRATTI A FREDDO)
Il metodo di estrazione a freddo è diventato un “cult” negli ultimi anni, ma ha origini antiche: è infatti agli inizi del 1600 che, da un adattamento al caffè delle tecniche usate per estrarre a freddo il tè, nasce il “Kyoto style” cold brew coffee.
Sono numerosissimi gli sviluppi di questo tipo di estrazione, così come i metodi per realizzarla. Volendo citare un paio di esempi, vale la pena ricordare il Toddy, metodo inventato dall’americano Todd Sympson negli anni ’60 e le scenografiche Tower Drip Station della Hario (primi anni 2000).
Ci sono due principali tipologie di estrazione a freddo.
COLD DRIP
Trattasi di una percolazione a freddo per gravità, molto scenografica. Nella parte superiore della torre di estrazione vengono posti acqua e ghiaccio. Nella parte centrale, sotto il rubinetto che permette di regolare la velocità di caduta delle gocce d’acqua, viene posto il caffè macinato. Le gocce attraversano il caffè una alla volta, estraendo la bevanda, che viene poi raccolta in un contenitore posto alla base della torre.
In questo tipo di estrazioni solitamente il tempo varia da alcune ore fino anche 10/ 12 ore a seconda delle dimensioni delle torri ed alla velocità dell’acqua, che solitamente dovrebbe essere di circa una goccia al secondo.
Brew guide:
- Brew ratio: 1/12
- Dose: 70 g. caffè / 900 g. acqua
- Macinatura: grossa (800 / 1100 micron)
- Temperatura: 1 / 4°C
- Tempo di estrazione: 4/8 ore
- Velocità acqua: 1 goccia ogni 1/2 secondi
COLD BREW
Trattasi del metodo che permette di ottenere il vero e proprio cold brew coffee: il caffè macinato viene immerso in acqua a temperatura ambiente o, meglio, in acqua fredda; il tempo di infusione va da 12 a 24 ore e dipende da vari parametri, tra i quali la temperatura dell’ambiente in cui viene lasciato il contenitore con il caffè in infusione.
Per avere un’estrazione con un risultato più controllabile ed evitare ossidazioni, si consiglia di coprire il contenitore e di riporlo in frigorifero per il tempo di infusione.
La bevanda che si ottiene è molto dolce e presenta una minore acidità rispetto a quelle ottenute mediante estrazione con acqua calda.
Il cold brew coffee può essere servito puro con ghiaccio, oppure miscelato con latte, bevande vegetali, acqua tonica. Può essere infine usato come base per il nitro cold brew coffee, per la realizzazione del quale occorre iniettare nella bevanda un gas come l’azoto o una miscela di azoto e CO2.
Brew guide:
- Brew ratio (ready to drink): 1/16
- Dose: 60 g. caffè / 1000 g. acqua
- Macinatura: grossa (900 / 1200 micron)
- Temperatura: 1/4°C
- Tempo di estrazione: 12/24 ore (in frigorifero)
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